Les plantes ne peuvent pas fuir les animaux qui les mangent. Au cours de leur évolution, elles ont développé différents systèmes de défense pour se protéger. Les plus connus sont les épines, les aiguillons et les poils urticants.

Les épines sont de véritables organes transformés. Elles peuvent provenir d'une feuille, d'une partie de feuille, d'un rameau ou d'une stipule. Comme elles font partie intégrante de la plante, elles sont solidement fixées et ne se détachent pas facilement. Les épines protègent la plante contre les herbivores et limitent parfois les pertes d'eau. Les cactus possèdent par exemple des feuilles transformées en épines.

Les aiguillons sont différents. Ce sont de simples excroissances de l'épiderme ou de l'écorce. Ils ne contiennent pas de vaisseaux conducteurs et peuvent souvent être détachés facilement. Les rosiers et les ronces possèdent des aiguillons, même si on les appelle souvent, à tort, des épines.

Certaines plantes utilisent aussi des poils urticants. Chez l'ortie, ces poils très fins se cassent au contact de la peau et libèrent un liquide irritant qui provoque une sensation de brûlure. Ce système décourage de nombreux animaux de consommer la plante.

D'autres espèces produisent des substances chimiques de défense. Elles fabriquent des composés amers, toxiques ou irritants qui rendent leurs feuilles ou leurs tiges moins appétissantes. Certaines sécrètent également du latex, une sève épaisse qui peut décourager les insectes ou colmater rapidement une blessure.

Chez certaines plantes grimpantes, des organes pointus ou des crochets permettent aussi de s'accrocher aux supports tout en offrant une protection supplémentaire contre les animaux.

Ces systèmes de défense sont très variés. Une même plante peut en utiliser plusieurs à la fois : des épines ou des aiguillons pour empêcher les animaux de la brouter, des substances chimiques pour repousser les insectes et une écorce épaisse pour limiter les blessures. Ils augmentent les chances de survie de la plante dans son milieu naturel.